Presentata la nuova guida Pizzerie d’Italia 2024 firmata Gambero Rosso. Sperimentazioni innovative, creatività, grandi firme e tanta tradizione nei 735 migliori locali selezionati. Un nuovo volume che racconta il variegato mondo dello stile italiano nella pizza. 103 i Tre Spicchi, 14 le Tre Rotelle, 9 categorie di Premi Speciali. Scopri tutti i premiati e le novità.
Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024. Un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità” commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide.
Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita),inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a“ruota di carro” è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta “canotto”) si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto. Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.
La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto. Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.
I Tre Spicchi e le Tre Rotelle
Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14. 28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi. Tra le eccellenze, contrassegnate dai Tre Spicchi e dalle Tre Rotelle, con un punteggio di 95/100, tra le migliori pizzerie al taglio, si distingue a Roma Pizzarium di Gabriele Bonci, tra i più grandi panificatori e pizzaioli d’Italia, mentre con un punteggio di 96/100, tra le migliori pizzerie al piatto, il Veneto sorprende con due insegne nella provincia di Verona: I Tigli di Simone Padoan a San Bonifacio, precursore con la prima Pizza Degustazione nel 1999, vera rivoluzione per l’epoca e Renato Bosco Bakery a San Martino Buon Albergo che da anni lavora su ingredienti e accostamenti per arrivare a un prodotto apprezzato e di eccellente livello. E poi la Campania, con due insegne casertane: I Masanielli in città dove spicca la figura e il lavoro di Francesco Martucci che, negli oltre 300 mq della cucina, sperimenta continuamente prodotti e nuove tecniche e Pepe in Grani a Caiazzo, nella provincia, premiata con Tre Spicchi per 10 anni consecutivi, che ha raggiunto il successo grazie all’impegno nella ricerca, nell’accoglienza e nell’arte della pizza.
Ancora Caserta nella classifica delle menzioni speciali, dove il Premio Speciale Frantoio Muraglia per I Maestri dell’Impasto va a Sasà Martucci – I Masanielli, eccellenza con Tre Spicchi e genius loci per il territorio casertano che racconta nei gusti delle pizze e nella ricerca accurata dei prodotti di piccoli artigiani, insieme a Tonda di Roma, premiata con una stella per 10 anni consecutivi, con una linea personalissima negli impasti e nelle forme della pizza. Torniamo in Campania per il Premio Speciale S.Pellegrino e Acqua Panna per il Pizzaiolo Emergente riconosciuto a Vincenzo Nese per la sua Vasame a Sorrento: classe 1995 e figlio di generazioni di pizzaioli, ha cominciato a sperimentare tra farine e lieviti da giovanissimo. Doppio riconoscimento per la Sicilia, tra i Premi Speciali, dove That’s Amore a Raffadali ottiene il Premio Petra Molino Quaglia in Ricerca e Innovazione e Sitari di Agrigento il Premio Levoni dedicato a Pizza e Tradizioni per le migliori interpretazioni delle tradizioni locali; tante Le Pizze dell’Anno per il Premio Solania: con Ricordi Ischitani la Senese di Sanremo, con Orto la pizzeria Meunier Champagne & Pizza di Orto (PG), scendendo in Lazio troviamo la Capricciosa di Mare presso la Clementina di Fiumicino e a Roma la Ponentino in Costiera di Pizza Chef; e ancora, Anna Daniele da Daniele Gourmet di Avellino, per concludere in dolcezza con Assoluto di mela annurca presso la Bolla a Caserta. La Puglia spicca con la Migliore proposta di bere miscelato dove, nell’entroterra brindisino, Luppolo & Farina a Latiano (BR) riceve il Premio Speciale Bibite Sanpellegrino per l’ottima selezione di birre, vini e cocktail classici, accanto a una ricca carta di gin con cui accompagnare la sua pizza. In Lombardia, Bresciasi distingue per il Miglior Servizio di Sala con Inedito, nel centro storico della città, che si aggiudica il Premio Speciale Casolaro Hotellerie. Il Premio Speciale Krombacher per la Migliore Carta delle Bevande va a Il Vecchio e Il Mare a Firenze, Framento a Cagliari e a Fermenta a Chieti, dove un’altra insegna ottiene il Premio Speciale per la Migliore Carta dei Dolci: La Sorgente di Guardiagrele, sempre in provincia di Chieti.
I TRE SPICCHI 2024
TRE SPICCHI
96
RENATO BOSCO PIZZERIA
SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
I MASANIELLI
CASERTA
PEPE IN GRANI
CAIAZZO (CE)
I TIGLI
SAN BONIFACIO (VR)
95
10 DIEGO VITAGLIANO
NAPOLI
10 DIEGO VITAGLIANO
POZZUOLI (NA)
LA FILIALE A L’ALBERETA
ERBUSCO (BS)
FRANCESCO & SALVATORE SALVO
NAPOLI
94
50 KALÒ
NAPOLI
PIZZERIA CLEMENTINA
FIUMICINO (RM)
GUSTO DIVINO
SALUZZO (CN)
LA NOTIZIA
NAPOLI
OLIVA DA CONCETTINA AI TRE SANTI
NAPOLI
PIZZERIA SALVO
SAN GIORGIO A CREMANO (NA)
SESTOGUSTO
TORINO
SEU PIZZA ILLUMINATI
ROMA
93
ALLEGRÍO
ROMA
APOGEO GIOVANNINI
PIETRASANTA (LU)
DIEGO VITAGLIANO PIZZERIA
ROMA
GUSTO MADRE
ALBA (CN)
IMPASTATORI POMPETTI
ROSETO DEGLI ABRUZZI (TE)
LA NOTIZIA
NAPOLI
PATRICK RICCI. TERRA, GRANI, ESPLORAZIONI
SAN MAURO TORINESE (TO)
SASÀ MARTUCCI I MASANIELLI
CASERTA
92
ARCHESTRATO DI GELA
PALERMO
BATTIL’ORO FUOCHI + LIEVITI + SPIRITI
SERAVEZZA (LU)
BOB ALCHIMIA A SPICCHI
MONTEPAONE (CZ)
BOTTEGA DANI
CECINA (LI)
CHICCO
COLLE DI VAL D’ELSA (SI)
DA CLARA
VENETICO (ME)
LA CONTRADA
AVERSA (CE)
DRY MILANO
MILANO
FANDANGO
POTENZA
FRAMENTO
CAGLIARI
GIGI PIPA
ESTE (PD)
GIOTTO
FIRENZE
INEDITO
BRESCIA
DA LIONIELLO
SUCCIVO (CE)
ENOSTERIA LIPEN
TRIUGGIO (MB)
MÀDIA
SALERNO
MONTEGRIGNA – TRIC TRAC
LEGNANO (MI)
OFFICINE DEL CIBO
SARZANA (SP)
PANISFIZIO
JESOLO (VE)
LA PERGOLA
RADICONDOLI (SI)
PIANO B
SIRACUSA
PICCOLA PIEDIGROTTA
REGGIO EMILIA
GIOVANNI SANTARPIA
FIRENZE
LA SORGENTE
GUARDIAGRELE (CH)
IL VECCHIO E IL MARE
FIRENZE
LA VENTOLA
ROSIGNANO MARITTIMO (LI)
ZENZERO
OSTERIA DELLA PIZZA
PISA
91
180G PIZZERIA ROMANA
ROMA
400 GRADI
LECCE
50 KALÒ DI CIRO SALVO
ROMA
DA ATTILIO ALLA PIGNASECCA
NAPOLI
PIZZERIA BOSCO
TEMPIO PAUSANIA
AGRIRISTORANTE IL CASALETTO
VITERBO
LA CASCINA DEI SAPORI
REZZATO (BS)
CROSTA
MILANO
LA DIVINA PIZZA
FIRENZE
DA EZIO
ALANO DI PIAVE (BL)
LA GATTA MANGIONA
ROMA
GIOTTO
FIRENZE
MAMMA ROSA
ORTEZZANO (FM)
MATER
FIANO ROMANO (RM)
L’ ORSO
MESSINA
LE PARÙLE
ERCOLANO (NA)
LA PIZZA BY ROMUALDO RIZZUTI
FIRENZE
PUPILLO PURA PIZZA
FROSINONE
RE | MI
SASSARI
SAN MARTINO PIZZA & BOLLE
ROMA
SBANCO
ROMA
‘O SCUGNIZZO
AREZZO
LO SPELA
GREVE IN CHIANTI (FI)
VERACE ELETTRICA
MILAZZO (ME)
GUGLIELMO & ENRICO VUOLO
VERONA
90
ANIMA ROMITA
CREMA (CR)
BERBERÈ
CASTEL MAGGIORE (BO)
LA BRACIERA
PALERMO
CAMBIA-MENTI DI CICCIO VITIELLO
CASERTA
CANNETO BEACH 2
MARGHERITA DI SAVOIA (BT)
CASALE RUFINI
GALLICANO NEL LAZIO (RM)
CONFINE PIZZA E CANTINA
MILANO
FARINA
PESARO
‘O FIORE MIO
FAENZA (RA)
FUORI TEMPO
CANALE (CN)
GIANGI PIZZA E RICERCA
ARIELLI (CH)
GRIGORIS
MESTRE (VE)
LE GROTTICELLE
CAGGIANO (SA)
LIBERY PIZZA & ARTIGIANAL BEER
TORINO
LUPPOLO & FARINA
LATIANO (BR)
MAIORI
CAGLIARI
MEUNIER CHAMPAGNE & PIZZA
CORCIANO (PG)
MODUS
MILANO
PERBACCO
LA MORRA (CN)
PUPILLO PURA PIZZA
PRIVERNO (LT)
A ROTA
ROMA
SACCHARUM
ALTAVILLA MILICIA (PA)
SORBILLO
NAPOLI
STARITA
NAPOLI
TONDA
ROMA
I VESUVIANI
POMIGLIANO D’ARCO (NA)
VILLA GIOVANNA
OTTAVIANO (NA)
LE TRE ROTELLE
95
PIZZARIUM
ROMA
94
PANIFICIO BONCI
ROMA
RENATO BOSCO BAKERY
SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
92
CAMPANA PIZZA IN TEGLIA
CORIGLIANO CALABRO (CS)
LIEVITO FRANCESCO ARNESANO
ROMA
MASARDONA
NAPOLI
OLIVA PIZZAMORE
ACRI (CS)
91
TELLIA
TORINO
90
FORNO BRISA
BOLOGNA
LIEVIN
CASTIONE DELLA PRESOLANA (BG)
DAVIDE LONGONI PANE
MILANO
MENCHETTI
AREZZO
L’ORSO IN TEGLIA
MESSINA
PIZZERIA SANCHO
FIUMICINO (RM)
Very Pizza Confidential. Very Food Confidential.
