“Mangiare è un atto etico, importante e decisivo. Impastare farina e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si rigenera e si tramanda. Se usassi prodotti non biologici e non di qualità, non potrei garantire un prodotto naturale, digeribile, che non gonfia, leggero e soprattutto sano. Per me, dare cibo ad altri è un atto fondamentale di responsabilità che non ho mai considerato secondario o subordinato alla mia attività commerciale e al mio guadagno” Gabriele Bonci
Il pane è il prodotto finale di un processo lungo e affascinante, che ha inizio in autunno con la semina del grano. Lo scenario autunnale del momento in cui si semina il grano è davvero poesia agricola, abilità rara e conoscenza smarrita. Ancor più se parliamo di grano antico, come nel caso del Cilento, dove la Comunità del Cibo di Caselle in Pittari e la Cooperativa Terra di Resilienza di Morigerati, sono impegnati nel recupero di alcune varietà quali ianculidda, russulidda, carosella e abbondanza. Tutt’altro che un’operazione semplice quella della semina: ci vuole la mano esperta di chi, nel tempo, ha maturato una connessione così forte e potente con la terra, da avere una conoscenza nelle mani difficilmente spiegabile a parole. Bisogna assicurarsi, ad esempio, che il grano venga seminato in maniera uniforme, in modo tale che cresca con omogeneità in tutto l’appezzamento di terreno.
Attenzione dunque, perché prima di raccogliere bisogna imparare a seminare. E lo sanno bene i protagonisti della Pizzeria Da Zero, di Vallo della Lucania in Cilento, i quali hanno sposato il progetto dei cumpari di Caselle sui grani antichi: l‘obiettivo è arrivare ad impastare solo grani locali, per pizze davvero a km 0 e che omaggino fedelmente e totalmente al loro territorio. Così, per la prima volta ci ritroviamo tutto il Cilento nel piatto: tante le eccellenze locali che caratterizzano ogni pizza.
Da quella broccoli e salsiccia, tipica del periodo invernale, a quella con la soppressata di Gioi, fino alla pizza con fichi bianchi cilentani e prosciutto, passando per la classica margherita con mozzarelle del luogo.
Eccezionale anche la lista del beverage: numerose birre locali, come la Sud e la Fiej, ma anche diverse proposte da tutta Italia come le Baladin. E così per i vini, forse ancora poco conosciuti, ma di certo destinati a marcare la storia vitivinicola italiana. Da Zero è un esperimento ben riuscito, un nobile esempio per tutti quelli che ancora non hanno capito che, banalmente ma efficacemente, l’unione fa la forza. E la loro forza sta nel progetto che li sorregge e sostiene, e non nel semplice culto legato alla figura del pizzaiolo. Paolo, Giuseppe e Carmine sono tre esempi da seguire, con la speranza che abbiano tracciato un cammino destinato ad essere percorso da molti. O meglio, che siano stati solo i primi a seminare in questo campo.
Chi di loro sta raccogliendo i frutti del suo seminato è Paolo De Simone che a fine novembre 2015 ha inaugurato la nuova sede di Storie di Pane, la realizzazione di un sogno, sempre a Vallo della Lucania. Qui, il pane, i lievitati e tanti altri prodotti enogastronomici sfoggiano fieri, pronti ad esser scelti per una spesa davvero d’èlite. A detta di Paolo, due sono i motivi essenziali di ingrandimento del locale: una caffetteria per la colazione cilentana e un forno a legna a vista, progettato da Stefano Ferrara. Oggi Storie di Pane non vi abbandona dalla mattina alla sera e, in questo ampio spazio, trovano campo più fertile anche idee ed iniziative. Ed ecco che il nuovo anno si apre con un calendario di eventi imperdibili, dedicati a esperti panificatori, degustatori e critici.
Ad inaugurare la stagione di eventi dedicati al pane sarà un grande maestro, Gabriele Bonci, che ha subito abbracciato i progetti di questi sognatori cilentani con i piedi per terra. Direttamente dal noto Pizzarium di Roma, guru della panificazione e volto già noto alla Prova del Cuoco, trascorrerà la mattina del 15 gennaio da Storie di Pane, per lavorare assieme a loro. Mentre nel pomeriggio, dalle ore 16.00 ad ingresso libero e gratuito, incontrerà il pubblico in un intenso show cooking dove rivelerà alcune delle sue tecniche e delle sue ricette, a cui farà seguito una degustazione.
L’unicità di Gabriele è quella di sapere parlare a tutti, con un linguaggio semplice e uno sguardo dritto negli occhi di ognuno. E voi, andrete ad ascoltare quello che avrà da dirvi?
Via Angelo Rubino 1 – Vallo della Lucania (SA), 0974 .187 0716
Via Magna Graecia – Capaccio Paestum (SA), 0828.1992897
ORARI: Storie di pane è aperto dalle 7:30 fino alle 21 (dalla colazione fino all’aperitivo, passando per il pranzo e chiudendo con la cena d’asporto) dal lunedì al sabato e la domenica dalle 7:30 alle 14:30.
