Il progetto ‘Lina’: la nonna di tutti, sinonimo di qualità, comfort food e di casa

Lina nasce a novembre 2022 da Valerio Esse - chef che ha lavorato e collaborato con alcuni dei principali ristoranti e chef internazionali (come Alain Ducasse, Anthony Demetre, Giorgio Locatelli, Shannon Bennet) tornato poi in Italia per contribuire al lancio di progetti in ambito fine dining, con particolare focus sulla cucina asiatica - e altri imprenditori del mondo tech e food. La squadra si completa con il giovane Emanuele Marra, secondo pizzaiolo e responsabile di Laboratorio dello store in Circonvallazione Trionfale.

Dall’intreccio di esperienze e background diversi prende vita ‘Lina’: un progetto imprenditoriale che cerca di unire semplicità e qualità, tecnologia e artigianalità, attenzione profonda al cliente e al prodotto. 

Il nome Lina non è infatti casuale: Lina era la nonna materna di Valerio (e paterna di uno degli altri soci) con cui lo chef ha vissuto gran parte della sua infanzia e adolescenza prima di volare all’estero per lavoro. Il nome vuole evocare il concetto di comfort food, della cucina casalinga di tutte le nonne, semplice ma indimenticabile, a qualsiasi età.

Lina non è solo pizza in teglia: è un format che punta sulla materia prima di qualità, su un'esperienza del cliente autentica e su un ambiente accogliente. L'idea è quella di creare un luogo in cui sentirsi a proprio agio, senza formalismi, in cui godere del piacere di una pizza che mira a raccontare in ogni morso la propria iconica identità. Anche la scelta della location non è stata casuale: Prati/Circonvallazione Trionfale è una zona centrale di Roma, ricca di storia e gastronomia.
Lo spazio, piccolo e angolare, con una scalinata e un dehor, richiama l'idea della pizza da passeggio, un'esperienza urbana che si lega alla tradizione romana. Un posto del cuore per molti romani figli delle generazioni cresciute sui “muretti” ma anche fonte di attrazione per i turisti che ricercano la dolce vita tra gli scorci di Roma. 

Perchè la pizza di Lina è un’icona

In un panorama in cui la pizza sta diventando sempre più gourmet, concentrata sulla figura del pizzaiolo, Lina va controcorrente e punta sulla autenticità del prodotto e l’attenzione al cliente come valori e simboli di riconoscibilità. Niente formalismi ma costante impegno a portare a tavola abbinamenti golosi: Lina non vuole “educare” ma coccolare i propri clienti. Dietro alla pizza di Lina c’è stato un lungo studio sulle farine, sullo spessore della pizza, sulla croccantezza, sulla realizzazione sia in teglia che alla pala (per le pizze ripiene). Quello di Valerio è stato infatti un approccio quasi scientifico finalizzato a un obiettivo ben preciso: far ricordare ad ogni cliente il “morso croccante” e distinguibile della pizza di Lina.

La clientela è trasversale: dai ragazzi delle scuole ai turisti, fino agli chef e ai residenti del quartiere. Il format prevede il consumo in loco con 14 posti esterni e due grandi scalinate, a passeggio ma anche il delivery (ora su diverse piattaforme) che a breve sarà totalmente internalizzato. 

Una pizzeria semplice, pensata per tutti, a partire dal prezzo. La vendita avviene per tranci con un costo fisso, popolare, non al peso, per eliminare la annosa incognita del costo del “pezzo” di pizza tipico della pizza al taglio.

Tra le pizze sono presenti le “classiche”, spesso rivisitate, e una selezione di “special” a rotazione in base alla stagionalità. La qualità dei prodotti è ricercata senza mai dimenticarsi però dell’obiettivo: comfort food, una sorta di coccola culinaria, degna di una nonna. I prezzi rimangono accessibili, con tranci tra i 3 e i 5 euro (fino a 7,50 euro per le speciali - il prezzo della pizza al kg va tra i 15 e i 25€ circa). L’offerta beverage è curata dallo chef, con una selezione accurata di birre artigianali, tra cui La Villana e Birra dello Stretto.

L'impasto è indiretto con prefermento biga e un'idratazione dell'82% circa e una lievitazione progressiva di 36 ore. Viene utilizzato un blend di tre farine del Molino Bongiovanni (integrale, tipo 0, tipo 1). Risultato? Un impasto croccante, scioglievole al morso, che fa da base ad una selezione equilibrata di condimenti, aggiunti prevalentemente a freddo.

Alcuni fra i must di Lina sono: "Nonna Lina", una pizza ripiena con coppa di Cinta dell’antica macelleria Falorni a Greve in Chianti e stracchino filante, omaggio alla nonna di Valerio; la “Magic potato winter” con patate e cipolle stufate, taleggio, bagna cauda e maggiorana; la “Contadina”, con ciauscolo marchigiano spalmato e broccoletti ripassati e anche la ripiena “Fregene ‘96” con fettina panata, puntarelle ed emulsione di alici. Anche la Margherita ha la sua identità con pomodoro pelato del Gargano, fior di latte stracciato, basilico e parmigiano, così come per la Toastino, interpretazione della pizza Crostino, con prosciutto cotto, fior di latte e maionese fatta in casa.

Tra i fritti, tutti home made, oltre ai classici supplì e crocchette spicca la regina: l’oliva ascolana XL. Un’idea di Valerio amante delle olive ascolane che ha reso questo sfizio più grande rispetto alle classiche dimensioni, unendo il ripieno di sei olive ascolane in un unico fritto. 

Grande attenzione alla selezione delle materie prime (soprattutto gli ortaggi), con collaborazioni con produttori locali come l’Olio Flaminio, l’Orto di Clapi, Bottega Roccia, Hettaro-Bottega Locale e il mercato Trionfale. 

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LINA - LA PIZZA IN TEGLIA
Circonvallazione Trionfale, 53, 00195 Roma
Aperti tutti i giorni tranne il lunedì dalle ore 12:00 alle ore 21:00
T. 351 774 7767
linapizza.com
linapizzagroup@gmail.com

PER MAGGIORI INFO:
Nerina Di Nunzio
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