A Frosinone arriva ‘Pezz De Pan’, il forno di Roberta Pezzella. Tra lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano.
La globe trotter della panificazione torna nella città natale con un progetto imprenditoriale tutto suo. Un laboratorio con bottega che lei stessa ha disegnato, tutto dedicato all’arte bianca.
“Il pane è una cosa seria”. Uno stile di vita che Roberta Pezzella si è scritta sulla pelle, tra quei circa 30 tatuaggi che narrano la sua appassionante storia di instancabile lavoratrice ed eterna sognatrice. La panificatrice “ribelle”del panorama italiano, come lei stessa ama definirsi per il suo carattere non convenzionale e per un iter tutt’altro che lineare, è finalmente tornata a casa, a Frosinone, dove ha aperto un forno tutto suo. Pezz De Pan è il primo progetto imprenditoriale di Roberta, il coronamento di percorso iniziato più di 10 anni fa che ha trovato la sua casa in Piazza Giuseppe Garibaldi 3 (nella parte alta della città).
Roberta inizia a muovere i primi passi nel mondo della gastronomia nel 2007 quando suo zio Silvio le regalò il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma e lei si trasferì nella Capitale dove ebbe i primi fortunati incontri. Prima i weekend al Tordomatto da Adriano Baldassarre poi la chiamata di Heinz Beck per entrare a La Pergola come stagista. Nella cucina dell’unico tristellato romano si occupava della linea di pasticceria ma cominciava già a coltivare l’amore per la panificazione. Durante questo periodo, infatti, nel suo unico giorno libero della settimana, come nel resto delle altre mattine, prima di attaccare il suo turno a La Pergola andava da Bonci per le prove di panificazione.
“Leggendo il mio curriculum non c’è un corso ufficiale di panificazione! Ho cominciato a fare il pane da autodidatta e nel tempo mi sono costantemente aggiornata. Ho praticato la vera gavetta lavorando sempre: non c’erano feste o ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati o uscite con gli amici”.
Dopo circa un anno e mezzo di stop in Pergola, rientrò in brigata con un unico obiettivo: firmare il cestino del pane. Una scuola di vita durata 8 anni a cui seguì la collaborazione ufficiale con Gabriele Bonci e il disegno del suo attuale logo, la ranocchia, un regalo simbolico quanto centrale per la carriera di Roberta da parte del “re della pizza in teglia” che ha definito la vera identità della panificatrice ribelle alias “rana ribelle” come la conosciamo oggi. U
na visione d’insieme che hanno condiviso per circa 3 anni come hanno avuto in comune lo stesso mentor, Franco Palermo, per Roberta vero maestro del pane a lievitazione naturale. Poi Germania, Danimarca e San Francisco per affinare nuove tecniche di fabbricazione del pane fino a codificare un suo metodo, il Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione.
A caratterizzare la nuova insegna nella provincia ciociara l’artigianalità e il ritorno alle origini. Fin dalle prime luci del mattino Roberta si occuperà di sfornare i lievitati per la prima colazione e i filoni di diverse dimensioni muovendosi nel suo habitat naturale che lei stessa ha disegnato. Con un laboratorio a vista e un ricco bancone espositivo, sarà sempre a contatto con il pubblico per poter raccontare l’intera filiera, prestando un’attenzione particolare al biologico: dai prodotti del territorio ai suoi fornitori di fiducia, come Molino Bongiovanni o Pasini per le farine, e l’olio Evo di Flaminio. Sempre disponibili in bottega 4 o 5 tipi di pane, partendo sempre da una miscela di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, poi segale e monococco in purezza.
Tra le referenze pane comune (Filove dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale.
Per una buona e sana merenda non mancherà la pizza alla pala declinata al momento in due tipologie, bianca e rossa. A valorizzare Pezz De Pan anche una produzione dolce in cui non utilizza farina di grano tenero bensì segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche. Per la prima colazione saranno, inoltre, disponibili altri prodotti da dispensa come biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, cornetti, saccottini, veneziane e le box bambini per merende dolci salutari e di qualità oltre agli immancabili grandi lievitati delle feste.
Da più di 10 anni Roberta ha scelto di mettere il pane non solo al centro della sua tavola ma di farlo diventare il centro della sua vita. La giovane artigiana incarna una nuova generazione di fornai, quella di chi ha saputo rendere pop un mestiere antico prediligendo un pane da taglio di grandi dimensioni, il filone, quello che per lei, più di tutti gli altri tipi, ricorda il sapore di una volta, profumato e fragrante.
Very Food Confidential.
