A Roma, la pizza è una cosa seria. Talmente seria da essere l’unica città al mondo ad avere una sua variante fortemente identitaria.
La pizza romana, sottile e scrocchiarella, da sempre alternativa a quella alta e con il cornicione pronunciato che rappresenta Napoli.
Erano i primi di marzo 2020, quando i fratelli Rotundo decisero di tornare a lavorare nell’insegna di famiglia. Pochi giorni dopo però viene istituito il lockdown, e la loro attività si concentra esclusivamente sul take away. L’anno successivo arriva il battesimo di Santa Romana, con un esperimento di dark kitchen all’interno della stessa pizzeria dei genitori. In quel momento si presenta per la prima volta l’esigenza di dare un nome al proprio progetto: “romana, perché volevamo mettere in chiaro sin dal principio l’identità del nostro prodotto – spiega Davide – santa, perché ‘sia fatta santa la pizza’, romana, per l’appunto”. Il destino poi ha voluto che il nuovo indirizzo fosse situato proprio nella piazza dove sorge la chiesa di San Gregorio Magno, in zona Magliana. Un ambiente unico, dai toni caldi che richiamano le osterie di una volta – non a caso il payoff dell’insegna è “pizzeria di quartiere” – e un grande forno a vista che domina la sala, che annovera una sessantina di coperti, ai quali in primavera si aggiungeranno i trenta del dehors.
Raoul Rotundo, letteralmente da sempre con le mani in pasta, inizia ad appena quindici anni a seguire le orme dei pizzaioli con cui ha lavorato nel forno di ‘Fiori di Zucca’. Nel 2021, a soli vent’anni, decide di compiere il salto di qualità frequentando l’Excellence Academy, dove apprende le principali nozioni e i segreti dell’arte bianca – dalla tonda napoletana alla romana, la pizza alla pala e quella in teglia, e le basi della panificazione – da grandi maestri della piazza capitolina quali Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia.
“La napoletana rappresenta le nostre origini, ma la romana identifica noi, la città in cui siamo nati e abbiamo vissuto, è la nostra storia” afferma orgoglioso il giovane pizzaiolo di Santa Romana. Nel suo forno lavora con un prefermento biga al 100%, un panetto da 180 grammi, steso a mano e non a mattarello, per valorizzare la struttura dell’impasto, che così sprigiona i suoi profumi, esaltandone al tempo stesso friabilità e scioglievolezza. In forno a non più di 320 gradi, per una cottura lenta che la rende scrocchiarella, come vuole la tradizione. Ecco la romana contemporanea di Raoul, una tonda fragrante declinata nelle varianti più gustose, dalle classiche alla “Rossa, ajo e prezzemolo”, la “Fiori e alici” o la “Patate e salsiccia”, ai fuori menù riportati sulla grande lavagna a parete che campeggia in sala.
Oltre alle proposte stagionali, ‘Santa Romana’ propone anche delle chicche, frutto dell’appassionato lavoro dei fratelli Rotundo, che quotidianamente girano tra i banchi del mercato rionale di Magliana per selezionare le materie prime che andranno a comporre l’offerta giornaliera. Ad aprire il percorso una ricca e variegata friggitoria, con supplì classico, bucatino all’amatriciana, lasagnetta al ragù fritta, per passare poi alla più classica bruschetta con i pomodorini o alla versione speciale con “crema d’ajo”. Il tutto da accompagnare alle proposte di birra in bottiglia e alla spina, a cui si aggiunge anche una selezione di vini alla mescita, per rappresentare ancora di più l’idea di osteria di una volta, trapiantata nel Terzo Millennio.
Very Pizza Confidential. Very Food Confidential.
